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認
識 漢 餅
漢餅是中國獨有的精緻糕點，傳說三國時蜀漢宰相諸葛亮(孔明)是漢餅的祖師 ; 因東吳孫權為聯合蜀漢劉備對抗曹操，假意要嫁妹妹與劉備，諸葛亮洞悉詭計順水推舟以喜餅下訂，迫使孫權不得反悔，是漢餅之起源 ; 他後來由蜀漢所在地四川多次出征，也令廚役做餅與士兵充饑，並方便行軍攜帶。
唐朝時首度出現月餅的記載，"燕京歲時記"中記載的月餅其形如月，用以祭月，是名副其實的月餅。
明朱元璋起義反抗元朝蒙古兵，也有利用月餅夾單相約中秋殺韃子的歷史傳說。
清初時的文學巨著紅樓夢中，記錄了許多美味的漢餅糕點;如"桂花糖新蒸栗粉糕"。"藕粉桂花糖糕"，將花果釀入饌品之中，展現出作者曹雪芹的見多識廣，以及漢餅樣式的變化多端。 |
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時至今日，漢餅已是最能代表中國特色的美食文化之一。它區分為蘇式(或台式千層皮)與廣式(醍醐麵皮)兩種漢餅，尤其是台式千層酥皮的漢餅在台灣已有兩百年的歷史，香酥而不甜膩，因而廣受歡迎，是聯翔餅店的招牌產品，包括綠豆椪。太陽餅。大甲酥餅。小月餅。蛋黃酥。松子酥……都屬之。
雖然聯翔餅店製作的麵包及西點蛋糕享有中部地區最超人氣的美譽，但是聯翔餅店成立之初就將自己定位為"中式漢餅專賣店"，擁有獨門二十七道桿皮程序，因為擁有這些製作優質漢餅的技術是公司最珍貴的
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資產，應該先定位清楚，因此每當訂婚的良辰吉日及中秋節前，正是中式漢餅大量需求的時期，也就是聯翔餅店最忙碌的日子。 |
寶貝中式漢餅的保存方法
豆沙類的漢餅保存期限較短，常溫下夏天可保存5天，冬天可保存7天亦可冷凍長期保存;
至於鳳梨酥。 太陽餅。 奶油酥餅等保存期限較長，常溫保存於陰涼處可保存15天以上。
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認
識 乳 酪
乳酪相傳起源於六千年前的埃及和伊拉克一帶，駱駝商人以綿羊胃當水袋裝羊奶，因綿羊胃水袋中的凝乳與乳酸菌作用，讓羊奶發酵變乳酪，竟成美味。
二千八百年前希臘史詩"奧德塞"中提到"喝下乳清，吃下乳酪，可令女子聰慧美麗，男子強健魁梧"乳酪確實有益身體健康，由牛奶製造成乳酪的過程中，原本會造成某些人腸胃不適的乳糖成份已經分離轉移去除，因此更適合所有人食用。而乳酪中的氨基酸更能促進肝臟功能，彩色我們的人生。
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今日美味食材中，數千種各呈液態或固態及粉狀，主要以牛奶及羊奶製成的乳酪，已經在世界各地扮演各種料理。調味。甜點及飲料中的重要角色
Cheese Cake
聯翔餅店1995年增設台中店時開始率先大力開發推出CheeseCake乳酪系列蛋糕，是台中地區首先投入此一領域的先驅。
初期因與許多消費者認定的傳統輕乳酪蛋糕有差異，客人認為它不好切，黏而不綿，有點背離傳統;
不過口味方面倒蠻有特色。多年後
，這種CheeseCake獲得眾人的認同，大家已逐漸認定這才是真正的CheeseCake，如今聯翔餅店的重乳酪蛋糕。
國王乳酪。 皇后乳酪。 緹拉米蘇。紐約燒烤乳酪蛋糕。起士霸系列。以及最新kiri乳酪是店中的主要暢銷產品之一。
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乳酪蛋糕的正確切法:
1. 將切刀刀面用火稍微烤熱
2. 一刀俐落切下，不可猶豫
3. 每切一刀都必須用乾布或擦拭紙將刀邊上的蛋糕屑擦淨
寶貝乳酪蛋糕的保存方法
CheeseCake應保持冷藏0-4*C及密閉的容器中最能保持美好風味，離開冰箱的時間最好不要超過3小時，若需要長期保存，可置入於冷凍庫中，但若表面有裝飾新鮮水果須先取下。
5-10*C是CheeseCake最佳食用溫度，搭配白酒可釋放水果香味及提升乳酪的絕佳風味。
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認識牛奶鬆糖
牛奶鬆糖由獨特香濃的低甜白色鬆糖搭配香脆堅果而成，因為硬中帶軟，香濃又富有嚼勁，是國人過年過節，訂婚慶賀的一種受歡迎的美食。
然而為了大量生產及成本考量，市面上一般的鬆糖不是太硬就是太甜，香濃度不足;聯翔餅店花費了一年的時間在研製頂級的牛奶鬆糖，其間無數的產銷會商與技術突破，加上購買客人的建議及改進，逐漸成型熱賣，成為聯翔餅店招牌商品之一。
聯翔餅店牛奶鬆糖有五大特色
一. 甜度減半 好吃不膩
二. 奶香特濃 喚起嬰幼時的美好回憶
三. 軟硬剛好 不硬不黏善待牙齒
四. 杏仁果脆 雪白杏仁香而不苦
五. 包裝精美 所費不多物超所值 |
如何寶貝牛奶鬆糖
牛奶鬆糖的軟硬度會隨著氣候溫度起變化，尤其對濕度敏感，請放入密封罐且至於通風涼爽處，可保持口感在最佳狀態。
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聯翔餅店帶動台灣新一代牛軋糖風潮
開發的靈魂人物阿青師傅, 人稱 ”鬆糖教父”、“西點達人”，烘焙界”四大天王” 他曾榮獲「1994年台北世界貿易中心西點比賽冠軍」、「1996年高雄世界貿易中心西點比賽冠軍」聯翔餅店牛奶鬆糖手提錢包盒,
霧P拉鍊袋，已成為業界一致仿傚的標準制式包裝。 |
聯翔牛軋糖(牛奶鬆糖)的故事:
牛軋糖發源於放牧業發達的中亞地區，十字軍東征時傳入西方，目前在世界各地尤其是有中國人的地方是年節重要甜點，跨入二十一世紀的第一年西元2001年在聯翔餅店的工廠發生了一件事，有一天西點工廠的員工同仁下班後有人留下來聊天並分享糖果零食，阿青師傅隨後加入大家的分享，結果發現一個現象；他發現韓國進口的糖果巧克力被取光了而國產的牛軋糖竟然沒有人要取用，這激發了阿青師傅的民族自尊心，意見調查之後發現牛軋糖之所以沒有人要吃的缺點及可改善的空間，他暗自立下心願，要做好吃的牛軋糖，要讓台灣的糖果重新再站起來。
阿青師名滿天下，但是說到做糖果卻是從來沒有接觸，他查遍資料，實驗試做，並請教多位食品科系教授，發現傳統牛軋糖製作的盲點，於是一再的試做新的成品，然後再請人試吃，提供意見加以改進，這中間試吃最多實驗牛軋糖的聯翔台中店張經理笑稱“希望我的犧牲是有代價的
”果然在2002年的農曆新年期間，成果開始開花結果，聯翔餅店牛奶鬆糖賣到上游進口商杏仁原料缺貨，聯翔員工加班做到凌晨，而店面也早早就停止接單的局面。
影響所及：
◎隔年全台食品同業也跟進加入生產類似的杏仁牛軋糖，引發一陣風潮。
◎聯翔餅店設計的「手提錢包包裝盒」被申請專利為包裝公司創造大量手提盒市場商機。
◎聯翔餅店發表的手提錢包盒，霧P拉鍊袋，成為全台各界一致仿傚的標準制式 包裝。
◎台灣最大的杏仁核桃進口商說：託聯翔的福，我們倉庫常缺貨。
-------而韓國的進口糖果聽說也果真沉寂了不少------
◎當然最好吃的國產牛軋糖還是只有在聯翔餅店才買得到。
獨特香濃的領導口味, 質超所值的經典之作
認識牛奶鬆糖：
牛軋糖乃為中世紀法國十字軍東征時，從東方帶回的戰利品牛奶鬆糖由獨特香濃的低甜白色鬆糖搭配香脆堅果而成，因為硬中帶軟，香濃又富有嚼勁，是國人過年過節，訂婚慶賀的一種受歡迎的美食。然而為了大量生產及成本考量，市面上一般的鬆糖不是太硬就是太甜，香濃度不足；聯翔餅店花費了一年的時間在研製頂級的牛奶鬆糖，其間無數的產銷會商與技術突破，加上購買客人的建議及改進，逐漸成型熱賣，成為聯翔餅店招牌商品四大天王之首。
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為了一毫米的口感, 聯翔以一千六百萬日幣來改善
2007年的夏天，聯翔推出新的銅鑼燒產品已經有超過一年的時間，
一開始, 聯翔銅鑼燒就有不錯的銷售量，
廣受好評 ; 然而儘管受到顧客的喜歡與鼓勵，只是聯翔內部主管卻一直還存在著些許的不滿意。
為了銅鑼燒餅皮的質量，
我們投入了許多高級的材料 : 包括連日本人都稱羨, 比蔗糖貴了近50倍的 ”和三盆糖” 來提昇它 “甜的質感”; 儘管結構質地已經達到一個美好平衡的境界，私下我們總覺得銅鑼燒的餅皮還是厚了一些，
如果厚度能再薄個0.1公分 ( 1毫米)，
那就應該更圓滿了。
然而以當時，
我們人力操作生產銅鑼燒的機器設計，
完全沒有辦法克服達成這個任務需求 ; 麵糊落盤擴張到一個程度，
在地心引力能夠發揮它足夠的作用之前，
邊緣已經被機器的熱力煎烤成型; 於是，
餅皮最終的厚度總還是多那麼0.1公分。
無法說服自己的好勝心，
於是託人四處打聽 : 終於打聽到日本第一大食品糕餅機械公司MAZDAC，
他們有我們需要的自動機器，
就為了這一毫米的口感，
公司必須投入一千六百萬的日幣，
購入這個運用瓦斯. 氣壓. 電力以及水力，
四種動力來源的複雜機器。
這個機器不簡單，
它的四個活門間隙誤差要求達到0.03毫米，
必須小心翼翼的操作才行，
任何一個小小的碰撞，
就會破壞它0.03毫米活門間隙誤差，
造成生產線當機，
大意不得 ; 接下來，
2007年的耶誕節，
在與日本公司簽約等待了半年之後，
機器終於順利交機 ; 兩名日本技師飛來台灣駐守了一個禮拜，
做機器運作的勤前教育，
領的是我們台灣人給的薪水. 一個禮拜當中，
台日雙方的人員每天都研究到深夜，
如此的用心，
才讓本地師傅們學得一身操作機器的訣竅與功夫 ; 看著順暢運作的生產線，
任何一位曾經對此付出過心力的人，
都會覺得相當的興奮與寬慰 !
一毫米的口感終於達成了。 |
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水+電+瓦斯+空壓--四種動力的複雜運轉
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0.03毫米活門間隙誤差的精密度推壓
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原廠中控面板
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下料整圓過程
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適時適溫的雙面烘烤+煎烤
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自動翻面 |
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| 麵皮在木盒中休息呼吸 |
有氣孔才有咬勁 比手工少了一毫米的厚度 卻多了一毫米的口感 |
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認 識 麵 包
麵包是在約四千六百年前由埃及人所發明，他們在葡萄豐收時，利用果皮所含之菌類大量製造 "發酵液"
| ，可以用來發酵製酒並且製作麵包，是人類文明史上的一大發展，聖經當中摩西帶領猶太人逃避埃及人的追捕，猶太人逃得匆忙，做的麵包來不及發酵，叫做無酵餅(matzah)，後人緬懷紀念這一段歷史就在特定的日子吃matzah。耶穌在最後的晚餐就是吃這種沒有發酵的麵包，祂告訴徒人，這麵包就代表著祂的身體，於是這就成為今天基督徒聖餐吃matzah的起源。麵包有了它宗教上神聖的意義。 |
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麵包基本上是在由麵粉、鹽和水製成的麵團加入酵母發酵，麵團自然膨脹後，經烘焙烤熟而成的美味食物。麵包的種類相當多，不過聯翔餅店也有一種黃金球麵包，不加酵母而採用培養天然菌種,這種菌種據說是來自於日本本州北方，秋後楓葉落地後葉子下方所培養出的菌種，伺候這菌種就像在養寵物一樣，要定時餵食，注意寒暖濕度。它才會為你工作。以這種菌種加入麵團，必須經七天超長時間發酵法才能製成的聯翔餅店黃金球麵包，它會散發水果香味，組織柔細不易老化。可保存數十天，是聯翔餅店非常特殊的麵包之一。 |
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寶貝麵包的保存方法
有沙拉。庫林姆。水果。吉士培根裝飾調味的麵包，必須當日食用或冷藏;其餘麵包可於兩天內食用或密封冷凍，待下次解凍後，表面噴點水用烤箱烤到微熱即可食用。 |
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五百多年前, 西元1490年義大利米蘭住著年輕的麵包師傅Tone ; 他為了追求一位美麗的女孩,
決定做出一個最好吃的麵包, 來讓女孩的父親對他留下深刻的印象;
因為在義大利, 只要搞定女孩的父親, 一切都好辦了 (“教父”電影中也演過!).
於是他挑選一條繁複崎嶇的麵包製造之路!
他以 :
1.神秘的天然酵母
2.最好的原料
3.最長的發酵時間
4.最麻煩的作法
來呈獻製作他心目中 "來自於天堂的麵包"。
最後麵包終於完成了!不但征服了女孩的父親, 也成為了轟動歐洲的絕世美味.這個天才型的麵包就被稱之為 ”湯尼Tone的麵包”---Panettone.
聯翔的Panettone完全遵循義大利繁複古法,更特殊的是, 一種採自日本本州北方楓葉林的珍貴天然酵母,
這種酵母只有私下家傳, 原料市場上絕對找不到. 說它是天然酵母, 所以它並不是一種單一速效酵母;而是
複雜的多重酵母, 性質難以捉摸, 方向更難以駕馭.這個酵母, 它脾氣怪異, 你忘了服侍它, 它工作起來就
顯得有氣無力.你平時必須天天跟它套好交情, 搞小圈圈, 它才肯繼續為你賣力工作.一旦方法與氣氛都對了
, 它給的回饋才真的是驚奇美好! |
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必須天天跟它套好交情, 搞小圈圈, 它才肯繼續為你賣力工作 |
當你需要它為你服務的時候, 只要取下一塊珍貴的酵母麵種與麵糰攪拌均勻,
經過7天長時間發酵製程, 麵糰會因為水合作用而產生了天然果香;
因為是純天然, 所以Panettone麵包對胃虛弱的人也比較沒有負擔.
而且每一次品嚐Panettone的風味, 都會隨著氣候季節的變化而有所差異.
與一般麵包不同的是: 這麵包長期存放, 它依然柔軟有致, 不會乾硬老化.
義大利人甚至拿它外銷世界各地, 可以長時間販售, 每個動輒上千元台幣.
尤其在耶誕節, 也成為歐美一種珍貴的耶誕節禮物!
它是一種罕見的長壽型麵包, 也是一種有脾氣, 來自於天才的麵包。 |
"湯尼Tone的麵包"---Panettone. |
義大利黃金球麵包 |
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認 識 蛋 糕
蛋糕先由蛋白中打入細微氣泡，再加入蛋黃及麵粉攪拌均勻，使麵糊發泡膨脹後烘烤，包含著細微氣泡的蛋糕因雞蛋烘烤遇熱凝固的特性而成型。
黑
森 林 蛋 糕
黑森林是位於德國南部Villingen至瑞士蘇黎士一帶優美的觀光勝地，當地盛產一種黑櫻桃(darkcherry)，人們將黑櫻桃夾在巧克力蛋糕裡，抹上鮮奶油，灑上巧克力碎片，成為名聞遐邇的黑森林蛋糕。
一般製作黑森林蛋糕的輕奶油蛋糕，因為質地軟綿綿難以加工，聯翔餅店研發一套應用溫控方式，調整蛋糕的軟硬度，這個技術在夾層加工時不會壓傷到蛋糕的組織，加工後蛋糕回溫變軟，組織柔嫩有致。這也是聯翔黑森林蛋糕可以這麼細緻好吃的小秘密。 |
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純
芋 泥 蛋 糕
一般的芋泥蛋糕都是把芋泥夾在蛋糕內層，外面只能用鮮奶油著紫色來裝飾，目前掌理聯翔餅店西點部的吳師傅一直希望能有所突破，把外層鮮奶油也改成天然芋泥來突顯特色，只是芋泥容易失水變硬與鮮奶油也不易融合相處，他苦思不得其解，遇到了難以克服的瓶頸。某日剛來不久犯錯不斷的小學徒又脫軌演出，忘了師傅的交代沒有按照步驟來打芋泥，打出來的芋泥與平時差異很大；旁人正等著好戲上場看師傅發火，沒想到吳師傅聞訊過來看了之後突然火氣全消，並輕聲的請小學徒再照 |
舊重新操作一遍看看，因為芋泥與鮮奶油竟然因此巧妙的結合在一起，吳師傅的技術終於得到了突破，聯翔餅店的純芋泥蛋糕也因此好吃得不得了。
寶貝蛋糕的保存方法
蛋糕應保持冷藏0-4*C及密閉的容器中最能保持美好風味，離開冰箱的時間最好不要超過2小時，並且3天內食用完畢以享受蛋糕最佳風味
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最有誠意的傻瓜, 令人感動的好東西
台中大度山上的地瓜品質優良眾人皆知，在大度山南寮村裏住著一位種了地瓜數十年的地瓜達人
林貞男先生，他是當地公認最內行的地瓜專家，當地人都知道他種的地瓜成本最高，只種給自己人
吃，沒有對外販售。
他有他的堅持： 他在地瓜的成長過程當中不再噴灑任何的農藥，他親手在山頂挖掘大水池，收集乾淨的雨水引用灌溉， 並且運來天然大豆渣當地瓜的肥料。因此他種的地瓜天然乾淨而無化學殘留唯一的缺點是長出來的地瓜個頭較小，有蟲咬痕跡賣相不佳； 僅管如此， 他寧可不賣送人吃也要堅守原則。果然生產出來的地瓜品質一級棒；我們發現，他的地瓜烤來吃之後，會散發出一般地瓜所沒有的甘甜清香， 連著皮一起吃都令人很安心。
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大度山的地瓜達人 林貞男先生 |
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聯翔定期邀請日本業界烘焙大師, 到台灣來提供日本最新烘焙資訊, 以及正確的生產操作觀念, 漸漸的與他們建立了深厚的感情.
50多歲的麵包大師高野明良, 擔任過日本多家大型麵包連鎖事業會社的研發主管師傅; 曾經派駐過台灣多年, 許多台灣盛行的麵包口味, 正是高野先生當年所開發出來的; 去年他才剛通過日本第一級麵包師傅的國家檢定, 這個公家的檢定, 全日本每年只有十個人能通過嚴格考核, 可說是得來相當不易!
他重視工作細節: 一般麵包都是整車排滿麵糰來發酵; 但是, 他提醒聯翔的師傅們, 正在發酵的麵包, 不可離地低於30公分, 因為會與上層的其他麵包產生大約2度的溫差, 品質就會有差異; 還有, 麵包發酵講究酸鹼度, 他建議, 可以運用天然食材, 如奶粉及食鹽來控制麵糰中的酸鹼度, 達成應該有的優良質感...如此這般的諄諄教誨, 耳提面命.
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曾到被派遣到過許多國家工作, 私底下, 他最喜歡到台灣來, 因為台灣的天氣不冷, 他也喜歡台灣的食物; 他說:, 台灣的菜好吃, 台灣的酒好喝, 台灣人熱情隨和, 下班後, 學生還敢跟他”沒大沒小”開玩笑, 生活的步調很人性, 沒有壓迫感; 他喜歡台灣的一切, 他更珍惜在聯翔愉快的工作氣氛!
一向認為自己手氣不錯, 之前中過幾次台灣的彩券; 最近這兩年, 高野先生每當要離開台灣的前夕, 都會特別請聯翔的師傅帶他一起去買大樂透, 還要親自慎重選號! 為什麼會對台灣的樂透產生興趣呢?
據說, 原來高野先生他許下心願: 期望哪次中獎之後 (他說不用太大的獎就行!) 他可以實現留在台灣生活的夢想! 要帶老婆一起, 從日本新潟縣到台中市來long stay; 他還是不會停止做他最愛的麵包, 即使 ”無料” 每天到聯翔當義工都行, 就是要享受他一直樂在其中的 ”台灣經驗”!
看待這件事情, 他似乎是認真的!
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